le méso-érythritol (CAS : 149-32-6) est un constituant naturel de plusieurs aliments et boissons à des niveaux dépassant parfois 1 g/kg. Selon la concentration utilisée, l'érythritol est environ 60 % aussi sucré que le saccharose. Il n’est pas cariogène et n’est pas métabolisé dans le corps humain, ce qui signifie qu’il est plus ou moins calorique. Dans l'Union européenne, l'érythritol est approuvé sous le numéro E 968 pour un grand nombre d'applications alimentaires. C'est GRAS aux États-Unis et également approuvé dans de nombreux autres pays.
le méso-érythritol est un alcool de sucre (polyol). La douceur de l'érythritol est faible, la douceur de l'érythritol n'est que de 60 %-70 % de saccharose, l'entrée a un goût frais, le goût est pur et il n'y a pas de post-amertume. Il peut être utilisé en combinaison avec des édulcorants de haute intensité pour inhiber ses arômes indésirables d'édulcorants de haute intensité. L'érythritol a une grande stabilité, est très stable aux acides et à la chaleur et présente une résistance élevée aux acides et aux alcalis. Il ne se décomposera pas et ne changera pas à des températures inférieures à 200 ℃, et ne subira pas de réaction de Maillard susceptible de provoquer une décoloration. La chaleur de dissolution de l'érythritol est élevée : l'érythritol a un effet endothermique lorsqu'il est dissous dans l'eau, et la chaleur de dissolution n'est que de 97,4 kJ/kg, ce qui est supérieur au degré endothermique du glucose et du sorbitol, et donne une sensation de fraîcheur en mangeant. La solubilité de l'érythritol à 25℃ est de 37 % (P/P). Avec l'augmentation de la température, la solubilité de l'érythritol augmente et il est facile de cristalliser et de séparer les cristaux. L'érythritol est très facile à cristalliser, mais il n'absorbera pas l'humidité dans un environnement à 90 % d'humidité. Il est facile de l'écraser pour obtenir un produit pulvérulent, qui peut être utilisé à la surface des aliments pour empêcher les aliments d'absorber l'humidité et de se détériorer.
le méso-érythritol, appartenant à la classe des alcools de sucre, est identifié dans une variété de produits alimentaires, de fruits, de légumes, de boissons et de compléments alimentaires. Il est connu comme un additif alimentaire à faible indice glycémique et joue un rôle important en tant qu'édulcorant pour les patients diabétiques, car il n'a pas d'effet glycémique ou insulinémique en raison de sa capacité à ne pas être métabolisé mais à être absorbé dans l'intestin grêle. Il serait également utilisé comme substitut du sucre dans le dentifrice, les chewing-gums, les confiseries, etc.
Champ d'application
1. Boissons Ces dernières années, l'érythritol a été utilisé dans le développement de nouvelles boissons sans calories et faibles en calories. L'érythritol peut augmenter la douceur, le corps et la douceur des boissons, tout en réduisant l'amertume, et peut également masquer d'autres odeurs et rehausser la saveur des boissons. L'érythritol peut également être utilisé dans des boissons solides rafraîchissantes, car l'érythritol absorbe beaucoup de chaleur lorsqu'il se dissout.
2. Produits de boulangerie
L'érythritol est un ingrédient éprouvé pour les produits de boulangerie fonctionnels ou faibles en calories de qualité supérieure. Il peut non seulement remplacer le saccharose physiquement et chimiquement, mais également apporter des bienfaits pour la santé, et les produits de boulangerie utilisant de l'érythritol ont une meilleure compacité structurelle et une meilleure douceur que les produits qui utilisent également du saccharose comme matière première. Ils ont également un fondant en bouche différent et des différences de couleur subtiles. L'érythritol utilisé dans les produits de boulangerie doit être de préférence en poudre ou cristallisé avec une granulométrie fine (<200μm), et les fines particules apporteront un goût onctueux et rond au produit.
3. Additifs
L'érythritol peut également être utilisé pour produire des produits de boulangerie de bonne qualité tels que des confitures, de la crème, du glaçage au beurre et certaines décorations de surface.
A. L'ajout d'érythritol à la confiture peut améliorer l'indice fruité naturel.
B. L'ajout d'érythritol au glaçage à la crème (entière en matière grasse) réduira non seulement les calories mais apportera également un goût rafraîchissant ; lorsque le produit utilise simultanément de l'érythritol, du maltitol liquide et de l'aspartame, la valeur énergétique peut être réduite de près de 50 %.
4. Bonbons
Le marché actuel des bonbons et du chocolat s'est également étendu depuis l'utilisation précoce du saccharose comme matière première de base jusqu'aux nouveaux produits à base de sucre à faible teneur en sucre et en calories. Ces dernières années, les produits à base de sucre fonctionnel ont été en plein essor sur le marché et sont devenus le point chaud international actuel de la consommation et le développement du marché des bonbons, le potentiel du marché est énorme. Après des recherches pratiques à long terme, il a été prouvé que la nouvelle matière première fonctionnelle, l'érythritol, répond pleinement aux exigences. Le goût de l’érythritol est le même que celui du saccharose et il n’est pas nécessaire d’ajouter des édulcorants puissants comme l’aspartame ou la saccharine. Les bonbons obtenus sont de plus en plus frais que les autres bonbons « sans saccharose », avec une douceur pure et sans arrière-goût désagréable.
5. Chocolat
L'érythritol peut facilement remplacer le saccharose dans le produit et réduire l'énergie du chocolat de 34 %. Aucun autre alcool de sucre ne peut fournir une telle réduction d'énergie et conférer au produit un goût frais et des propriétés non cariogènes. De par sa faible hygroscopique, l'érythritol permet de pallier le phénomène de blooming des autres sucres lors de la fabrication du chocolat.
6. Industrie pharmaceutique
Les propriétés de l'érythritol, telles que l'anti-carie, l'anti-oxydation, la rétention d'humidité et l'ininflammabilité, font que ses applications dans les domaines de la médecine et des produits chimiques quotidiens continuent de se développer.